Наши рецепты - Коптильни "Теремок"

Грудинка копченая

Грудинку нарезать на куски шириной в 5-7см, засолить в рассоле(на 1 литр воды 90 грамм соли и 10 грамм сахара, 2 зубчика чеснока, специи по вкусу) в течении 3-х суток. Затем промыть, обвязать и вывесить в коптильню под вентилятор для просушки на 2-3 часа при температуре 15-20 градусов.

После просушки коптить при температуре 85-90 градусов в течение 4-5 часов до достижении 70-72 градусов внутри куска.

Остудить и дать отдохнуть в холодильнике 1-2 суток для выравнивания ароматов. Приятного аппетита!

Карп, толстолобик холодного копчения

Холодное копчение рыбы состоит из нескольких этапов: подготовка к засолке, посол, вымачивание, сушка, копчение.

Подготовка.

Мелкую рыбу выпотрошить и удалить жабры, крупную очистить от чешуи, разрезать вдоль по хребту, развернуть или разделить на две половины, сделать перечные надрезы мяса до кожи(стараясь ее не порезать) от головы до хвоста с промежутком 2-3 см. Хорошо промыть и ободрать пленку в брюшной полости.

Засолка.

Приготовить посолочную смесь: на 1 кг рыбы 100-120 грамм соли и 30 грамм сахара, специи по вкусу, лавровый лист 2-4 шт перетереть в руках. Все компоненты перемещать.

Дно емкости равномерно посыпать посолочной смесью. Хорошо натираем куски рыбы смесью(просыпаем ее в поперечные надрезы). Укладывая рыбу слоями, так же немного пересываем слои посолочной смесью. Разделанную по хребту или разрезанную на половины рыбу укладываем мясом к верху. Последний слой обильно засыпаем остатками посолочной смеси. Ставим сверху гнет и убираем в прохладное место на 5 дней.

Вымачивание.

Хорошо промываем каждую рыбку под проточной водой от остатков посолочной смеси. Складываем рыбу в промывочную емкость(чем больше тем лучше). Заливаем холодной водой и вымачиваем, меняя воду, в прохладном месте 12-24 часа в зависимости от размера рыбы. В начале вымачивания рыба будет лежать на дне, по мере выхода из нее лишней соли она начнет всплывать.

Сушка.

Вымоченную рыбу развесить в коптильне, включить вентилятор и оставить на 12-24 часов. С рыбы должна перестать капать вода, поверхность мяса должна быть слегка заветренной.

Копчение.

Коптим при температуре дыма 25-35 градусов в общей сложности 20-40 часов (можно с перерывами на ночь) в зависимости от размера рыбы и вкусовых предпочтений. После копчения дать "отдохнуть" минимум сутки.

Приятного аппетита!

Рецепт шеи и грудинки от «Коптильня Теремок»

Мясо порезанное на небольшие куски необходимо промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Грудинку я солил «сухим» способом:

На 1 кг сырья необходимо 10 грамм нитритной соли и 10 грамм обычной( желательно крупной и не !!!йодированной) + перец красный и чёрный молотый по вкусу. Обтираем посолочной смесью кусочки грудинки и складываем в пакет. У меня для этих целей есть вакууматор.

Шея у меня была большим куском весом 2 кг. Её я солил «мокрым» способом с помощью шприцевания. На каждый килограмм шеи нужно 100 грамм раствора. На каждые 100 грамм раствора необходимо 10 грамм нитритной соли и 10 грамм обычной. На мой кусок шеи я приготовил 200 грамм раствора. С помощью шприца равномерно обколол кусок со всех сторон + небольшим количеством оставшегося раствора смочил кусок снаружи. Так же упаковал в вакуумный пакет.

Теперь оправляем все это в холодильник на 3-5 дней( я солил 5 дней). Каждый день необходимо переворачивать пакеты и немного «массажировать» их содержимое.

После посола достаём пакеты из холодильника и даём полежать при комнатной температуре 3-5 часов, чтобы мясо «согрелось» и нитритная соль прореагировала.

Далее слегка промываем все куски, обсушиваем бумажным полотенцем и вывешиваем в коптильню под вентилятор для просушки на 3-5 часов.

Коптим при t 80-85 град. до достижения внутри кусков t 68-72 град. Для небольших кусков грудинки у меня на это ушло 3,5 часа. Шея коптилась 6 часов.

Даём остыть после копчения и оправляем в холодильник минимум на сутки.

Приятного аппетита!